Depois do abuso de álcool, descontrole alimentar e gasto de energia nesses dias de Carnaval, chegou a hora de colocar o organismo em ordem. A nutricionista Flávia Palombini aconselha um cardápio bem leve e nutritivo para esta quarta-feira de cinza. " Ao longo do dia, beba bastante água, podendo ser água de coco, que ajuda a hidratar o organismo. Hidratação a mais para quem abusou de bebidas alcoólicas", lembra ela. Confira o cardápio completo elaborada pela nutricionista:
Café da manhã
Uma fruta energética, como a banana.
Granola, que é rica em carboidratos.
Semente de chia, pois é fonte de proteínas que recupera a força muscular
Com a chegada da nova chef, a portuguesa Justa Abreu, o cardápio do restaurante Aleixo foi reformulado e traz algumas novidades. A base da cozinha é a alta gastronomia franco provençal e raízes portuguesas, baseada na cozinha da região da Ilha da Madeira, estado onde nasceu a chef Justa. A Madeira é a ilha principal (740,7 km²) do arquipélago da Madeira, situado no Oceano Atlântico a sudoeste da costa portuguesa, e que constitui, conjuntamente com Porto Santo, as Ilhas Desertas e as Ilhas Selvagens, a Região Autónoma da Madeira e o Arquipélago da Madeira.
A chef é uma apaixonada pela saudável culinária mediterrânea e o cardápio do Aleixo apresenta um mosaico gastrônomico da região, servindo pratos de países como França, Itália, Portugal ,Espanha, Marrocos e Grécia. Justa Abreu possui muitos cursos de especialização em culinária mediterrânea, realizados na Ilha da Madeira. Ela trabalhou e estagiou em diversos restaurantes mediterrâneos, aprofundando-se nas técnicas com diversos chefs europeus.
O cardápio dispõe de receitas clássicas como bacalhau, arrozes, peixes, crustáceos, carne vermelha , massas e pratos diversificados no menu degustação e no menu executivo no almoço. A ênfase na preservação das características e qualidades dos produtos, assim como no uso de matérias primas e métodos de cocção específico refletem com perfeição o estilo da chef. A coluna Gourmet traz o cardápio completo e em breve uma receita exclusiva da chef Justa. Aguarde.
Confira o Menu completo do Restaurante Aleixo para o 1° semestre de 2012.
Entradas
Sopa Fria de Melão - (Melão fresco com gotas de pernoid e aroma de hortelã)
Frutos do Mar com Vinagrete de Cerveja - Frutos do mar variados (camarões, vôngoles, mexilhões, sururu e lagosta) ao vinagrete de cerveja branca.
Cação ao Aroma de Funcho e Gengibre – Cação em finas fatias marinadas em limão, azeite e funcho picado com raspas de gengibre.
Camarões ao Champagne – Camarões médios salteados em champagne, com molho cremoso, servido em cesto de massa folhada.
Sopa de Bacalhau – Lascas de bacalhau em molho picante e aroma de coentro.
Salada de Lagosta – Mescla de folhas com medalhões de lagosta e mexilhões, com molho de mostarda e laranja.
Frutos tropicais com Parma e Sorvete – Frutas da estação com presunto de Parma, acompanhadas de sorvete de queijo.
Massas e Risotos
Penne com Castanha-do-Pará – Massa ao azeite, sobre cama de rúcula, polvilhada com castanha-do Pará e queijo gruyere.
Tagliatelle Negro com Foie gras – Massa negra com foie gras na manteiga de avelã e queijo gruyere.
Risoto de Camarão – Camarões médios com tomate seco e palmito.
Risoto de Peixe – Pesca do dia com estigmas de açafrão e pimenta biquinho.
Raviolone ao Pesto – Ravioles recheados com mussarela de búfala ao molho pesto de rúcula.
Peixes e Frutos do Mar
Bacalhau com Batatas ao Murro – Lombo de bacalhau com broa de milho e centeio, acompanhado de batatas bolinha cozidas em azeite.
Bacalhau Aleixo – Lombo de bacalhau cozido lentamente em azeite com batatas, alcaparras, cebola, alho e tomate cereja.
Supremo de Peixe com Risoto de Abacaxi – Peixe da época assado, com pasta de azeitonas prestas e azeite, acompanhado de risoto de abacaxi.
Pescada Amarela com Molho Picante de Manga – Filet de pescada amarela empanado com côco, ao molho picante de manga, acompanhado de legumes da estação.
Lagosta com Manteiga de Coentro – Lagosta grelhada, com manteiga de coentro, acompanhada de risoto de limão. *Servida também com purê de batata baroa e crocante de alho.
Linguado ao Molho de Trufas – Filet de linguado ao molho cremoso de trufas, recheado com banana-da-terra e guarnecido de legumes salteados.
Carnes
Filet Suíno com Purê de Batata-doce
Filet suíno recheado com queijo Minas, ao molho de vinho branco com purê de batata-doce e couve estufada.
Tournedor com Torta de Batata – Filet alto grelhado, ao molho de vinho branco e mostarda de Dijon com tortinha de batata.
Carré de Cordeiro com Purê de Feijão – Cordeiro aromatizado com alecrim, molho de mel e vinho tinto, acompanhado de purê de feijão e legumes.
Sobremesas
Sorvete de Limão com Molho de Frutas Silvestres
Molho quente de frutas silvestres sobre sorvete de limão.
Fruta Flambada com Vinho do Porto
Frutas flambadas com vinho do Porto e regadas com molho de maracujá.
Doce de Ovos com Amêndoa Laminada
Típica sobremesa portuguesa com amêndoas fatiadas torradas.
Bolo de Chocolate Quente
Pratos Infantis
Spaghetti Chinês com Camarões, Cogumelos e Gruyere.
Hambúrguer Bovino com Molho de Catchup e Batatas Fritas.
Algum definem como uma espécie de risoto, outros tentam compará-lo a uma paella. Para acabar com as dúvidas, o chef Renato Caleffi, especialista na iguaria, explica sobre esse prato único em seu livro "Escolhas e Impactos". O Jambalaya também é especialidade do restaurante de Caleffi, o Le Manjue Bistrô, em São Paulo. A coluna Gourmet separou duas receitas para você experimentar.
Mas antes, que tal conhecer a história da Jambalaya? A origem do nome é incerta. A maioria acredita que a nomenclatura veio da palavra espanhola para presunto, jamón, um ingrediente principal nos Jambalayas da primeira metade do século XVIII. John Mariani em “The Dictionary of American Food and Drink” oferece uma origem mais colorida para o nome: Um senhor hospedado em uma pousada de Nova Orleans, tarde da noite não encontrara nada para comer em seu aposento. O então proprietário disse ao cozinheiro da pousada, cujo nome era Jean, para que misturasse algumas coisas juntas – balayez, no dialeto da Louisiana. Maravilhado com o sabor e a surpresa com a montagem do prato, o senhor acabou batizando-o como “Jean Balayez”. primeira referência encontrada à palavra foi escrita em 1872.
A própria localização da Louisiana ajudou a promover o Jambalaya como prato célebre do Estado, já que o arroz encontra na região as condições favoráveis ao plantio e sua colheita, tendo atingido sua apoteose na culinária americana ao se tornar o elemento central de uma grande variedade de Jambalayas. O arroz havia deixado de ser um mero acompanhamento para se tornar o destaque principal ao absorver, reagir e definir outros ingredientes. Os jambalayas, em sua essência, são pratos picantes, mais pesados ou densos, na maioria das vezes resultado de uma mistura de camarões, linguiças e toucinho, pimentões e cebolas.
"Para deixar o prato com cara paulistana e contemporânea, resolvi criar consistências e texturas diferentes, ora mais soltinhas ora mais cremosas; versões de carne, de peixe, de camarão e versões vegetarianas e nem todas picantes; afinal o paulistano não se rendeu a pratos tão picantes ainda. Resolvi prestigiar o arroz integral, mais saudável e o grão de formato cateto para diferenciar do comum e lembrar um pouco o grão de arroz para risotos; afinal São Paulo vivia uma febre de risotos; eu queria exatamente mostrar que o Jambalaya podia ser melhor que um risoto", explica o chef Renato Caleffi. Hoje ele utiliza o arroz vermelho e o negro, inclusive, para resgatar hábitos perdidos com a vida moderna.
Jambalaya de Bacalhau
Ingredientes
1 xícara de arroz cateto integral com vermelho cozidos
2 colheres de sopa de arroz negro cozido
100g de bacalhau do tipo de sua preferência, em lascas (pode usar outro peixe de sua preferência, de sua região ou da época)
1 punhado de tomatinhos-cortados ao meio
1 colher de sopa de salsinha picada
1/4 de cebola cortada em fatias finas
1 punhado de brócolis fatiado
fios de azeite
2 dentes de alho amassados
1 colher de sopa de azeitonas
1 colher de sopa de azeite de rúcula
Preparo
Dessalgue o bacalhau.
Cozinhe o bacalhau em água fervente por 8 minutos e escorra; desfie em lascas. Ferva água em uma panela e coloque os brócolis até ficarem macios, porém durinhos. Escorra e coloque em água
com gelo. Reserve.
Refogue no azeite a cebola, em seguida o alho; adicione o arroz. Adicione o restante dos ingredientes:brócolis, azeitonas e depois o arroz negro, a salsinha por último, misture tudo delicadamente.
Adicione fios de azeite e sirva.
Jambalaya de Suribim com tofu, pistache e pimenta-biquinho
Ingredientes
1 xícara de arroz cozido (polido ou integral)
50g a 70g de surubim defumado em cubos
1 alho picado ou moído
1 colher de sopa de arroz vermelho (opcional)
1 colher de chá de salsinha picada
50g de queijo tofu defumado ou comum em cubos
7 unidades de pistache, previamente tostado ( ou qualquer outro tipo de sua preferência)
5 unidades de pimenta-biquinho
1/2 xícara de café de chá de hortelã ou água
1 colher de sopa de azeite de agrião
Preparo
Refogue o alho em azeite e adione o arroz. Adicione o chá de hortelã e deixe ferver. O arroz ficará úmido; acrescente o salmão, em seguida o tofu e depois o arroz vermelho.
Misture e adicione a salsa e o pistache. Sirva com 4 pimentas-biquinho e o azeite de agrião à parte.
Outras opções de Jambalaya:
Jambalaya Andino
Quinua bicolor, mussarela de búfala, rúcula, tomate seco, salpicado com gouda crocante.
Jambalaya de polvo
gomos de tentáculos de polvo envolvido em arroz cateto e vermelho, pimentões, salsa e macadâmias; acompanha molho redução de polvo com vinho do porto.
Jambalaya de camarão com banana e curry
camarões salteados e flambados na cachaça orgânica, arroz cateto bicolor, vinho branco, curry e banana; caramelo de aceto e queijo gouda crocante. (levemente picante)
Jambalaya de cordeiro
Lascas de pernil de cordeiro envolvido em arroz cateto, tomate cereja, hortelã e pinoles; acompanha molho de cordeiro com notas de cacau belga.
Jambalaya de salmão com brie e damascos
Arroz cateto bicolor e negro, lascas de salmão defumado, queijo brie orgânico, damascos, castanhas do pará e folhas de rúcula.
Jambalaya selvagem
Arroz cateto bicolor, shiitake, vinho branco, mussarela, requeijão, salsa, queijo gouda crocante e caramelo de aceto.
Jambalaya de alcachofra com camembert, alho negro e avelãs
Coração de alcachofra com arroz cateto, queijo camembert orgânico, avelãs, alho negro e pimenta de biquinho; acompanha azeite de macthá.
Se você não quer ficar só nas saladas, saiba que é possível ter uma alimentação saudável e nutritiva inserindo bolos na sua dieta. Separamos duas receitas de bolos funcionais, do chef Renato Caleffi. Vale a pena experimentar! Depois comentem aqui na coluna Gourmet o que acharam!
Bolo de cacau sem farinha
Ingredientes
60 ml de azeite
250g de biomassa de banana verde
5 ovos
50 g de castanha-do-pará
75g de açúcar (se preferir mais doce, adicione mais 50g)
60g de cacau em pó (a marcade cacau pode influenciar na quantidade informada, para mais ou menos)
80g de coco ralado
Preparo
Bata em liquidicador os ovos inteiros com azeite por 3 a 5 minutos, passe na peneira, em seguida bata novamente com os sólidos. Agregue as castanhas delicadamente.
Asse em forno pré-aquecido a 160 graus por 30 minutos.
Bolo de banana verde
Ingredientes
1 xícara de chá de óleo, azeite ou óleo de coco
3 ovos
1/2 xícara de chá de açúcar
1 xícara bem cheia de farinha de banana verde
1 colher de sopa de fermento em pó
Preparo
Misture o açúcar e a farinha
No liquidificador, bata o óleo e os ovos.
Junte os secos e bata mais um pouco com o auxílio de uma espátula, agregue delicadamente o fermento em pó e despeje em uma fôrma redonda untada e enfarinhada.
Asse em forno médio, pré-aquecido, por 30 minutos ou até que, enfiando um palito, este saia limpo.
Dica
Se optar por outro tipo de farinha sem glúten, adicione 1 xícara de biomassa de banana de verde amolecida. Dessa forma, o bolo ficará úmido e mais saboroso.
